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丸子結構原料介紹
時間:2017-07-13 17:31:37 瀏覽:2327次

 1、TMR-807魔芋粉(肉丸子結構粉)

 本品為凝膠型魔芋膠,具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結構,能明顯增強肉丸子的彈脆特性,是肉丸子生產的優質原料。本品適宜生產含肉量大于50%以上的肉丸子。

 使用方法:直接添加入腌制好的肉餡料中打漿均勻即可。

 參考用量:肉丸子:0.3-1.0%;

2、TMR-808魔芋膠(丸子專用素肉粉)

   (一)、功能介紹:

本品為使用凝膠網絡結構補償技術,生產的熱凝魔芋膠。本品水溶液加熱95-100℃,即可生成強勁彈脆的熱不可逆凝膠體。

本品具有優良的淀粉、蛋白協同凝膠特性,是生產彈脆丸子的理想結構原料。本品制作的丸子口感更純正,凝膠質構優良,彈脆特性明顯,保水性能良好、產品不發粘。

本品適宜生產含肉量小于50%的高Q勁丸子。

    (二)、使用方法:

將本品:水:淀粉=1:30:8的冰水斬拌成魔芋膠漿,靜置20-30分鐘,然后加入肉及其他調味輔料斬拌均勻,用丸子機成形,蒸煮加熱即可成形高彈脆丸子。

3、TMR-809魔芋膠(丸子_彈脆粉)

本品能明顯改善淀粉、蛋白凝膠結構,增強凝膠彈脆性,特別適宜于使用淀粉較多的丸子增加彈脆性。

使用方法:在常規丸子餡料制作完成前,將本品用少量飲用水溶化加入,斬拌或攪拌均勻即可制作丸子。

參考用量:0.5%

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