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面制品速凍生胚品質改良技術
時間:2017-08-14 16:53:46 瀏覽:1870次
 面制品速凍生胚品質改良技術
    面制品速凍生胚生產時,冷凍導致發酵的生胚面團酵進程的暫時性中止,這使得能夠將發酵生胚面團保存更長的時間,但是,由于這一生產工藝的必要性和對該類產品的工藝缺陷的原因,現在市場上常見的是冷凍發酵熟胚面團,恰好是由于冷凍和對面團的延時使用帶來了許多缺點。與直接進行加工的發面面團相比,這種冷凍熟胚發面面團冷凍后的面團一般體積比較小,外觀缺乏吸引力,特別是顏色不豐富,面制品中所特別追求的味道和松軟稠度發生了變化。使這些產品都是貨架期短、容易老化的產品,老化后風味惡劣,口感及外觀不佳,消化吸收率就降低。

    天燁食品技術研發中心研究發現,解決這一問題,除選用耐凍性能優良的酵母外,添加天燁抗凍特性多糖,改善生胚網絡結構,防止面筋水分子過度冷凍結晶變性,防止酵母冷凍結晶失活,對解決上述問題起著關鍵作用,如果同時優化其它添加劑的使用,優化相應生產工藝配方,就可以達到十分理想的效果。本技術為面制品速凍生胚生產,提供了一套全方位克服常規缺陷的解決方案。

        

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